Хлеб без соли
Питер Рейнхарт, автор книги рецептов по выпечке хлеба, решительно заявляет, что «соль должна быть в хлебе». Это отражает взгляд многих пекарей.
«Если мы забываем добавить соль в тесто, оно поднимается быстрее, чем обычно, и корочка не подрумянивается равномерно. Вкус у хлеба тусклый и пресный. ...Хлеб без соли едва ли можно назвать хлебом. ...Если у вас проблемы с солью или вы придерживаетесь специальной диеты, постарайтесь ограничить ее с помощью других элементов вашего питания».
Эта мудрость относительна. Мы выпекали хлеб без соли годами, и у нас никогда не было проблем с неравномерной корочкой или контролем его поднятия. И мы обнаружили, что существует много способов выпекать вкусный хлеб без соли.
Мы не одни. В Северной Италии тосканские пекари выпекают хлеб без соли с XVI века. Именно тогда они решили, что не хотят платить налог на соль. Съездите туда сегодня, и вы найдете теплый батон хлеба без соли в центре шведского стола, накрытого каждое утро к завтраку в гостинице.
Возможно, у вас получится приобрести хорошо приготовленный фабричный хлеб без соли, как правило, в магазинах здорового питания.
Но даже лучший хлеб из цельных зерен пшеницы оставляет желать лучшего. Что делать, если вы страстно хотите съесть хлеб из ржаной муки или, возможно, мягкий ароматный белый хлеб, из которого делают классные тосты на завтрак или классические сандвичи с помидорами?
Выход - выпекать свой собственный хлеб. И в этой книге приводится множество рецептов хлеба из пшеницы, ржи и др. Пока некоторые пекари, как и виноделы, стараются улучшить свое мастерство с помощью наводящих ужас идолов и заклинаний, в действительности выпекать свой собственный хлеб не так уж и трудно. И это гарантирует определенный контроль над всей вашей кухней.
Для того чтобы выпекать хороший хлеб дома, достаточно хорошей поваренной книги. Вы также можете посетить кулинарную школу, в которой проводятся короткие (2-3 урока) курсы по выпечке хлеба. Когда мы недавно записались на одни из таких курсов, то объяснили, что хотели бы научиться готовить свой собственный хлеб без соли. Мы были счастливы, так как инструктор не отскочил в ужасе, а принял вызов и сделал это частью занятий группы. Он полагает, что люди, которым нравится вкус хлеба с солью, просто придумывают множество первоклассных отговорок.
Задача - сделать хлеб «с изюминкой», ведь просто опуская соль во многих традиционных рецептах, вы получите хлеб, вкус которого даже любители продуктов без соли могут найти не очень приятным.
Здесь приведены некоторые основные правила, тщательно отобранные из уроков и нашего собственного опыта.