Ржаной хлеб с луком и семенами тмина
Лучшая рожь, произрастающая в таких местах, как Восточная Европа и Бруклин, может иметь таинственную «кислинку», поддерживаемую религиозными веяниями десятилетиями и веками, но вам не нужно во все это вникать для того, чтобы испечь хороший ржаной хлеб у себя дома. Главное - обдумать все заранее, за день до выпекания, чтобы закваска могла подняться и опасть в течение нескольких часов или всей ночи, приобретя тем самым уникальный вкус.
ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
2 пакетика (4,5 ч. ложки) сухих дрожжей 1,5 стакана теплой воды 1 стакан ржаной муки 1 стакан хлебной муки
1 ст. ложка семян тмина 1/2 стакана порезанного лука
ДЛЯ ТЕСТА:
Вся закваска
1,5 стакана теплой воды
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки патоки 1 ст. ложка семян тмина 1 стакан ржаной муки 4-5 стаканов хлебной муки
Для приготовления закваски растворите дрожжи в 1/2 стакана теплой воды в большой миске; дайте постоять в течение нескольких минут до того момента, как начнут образовываться пузырьки. Смешайте ржаную муку, хлебную муку и семена тмина в отдельной посуде. Влейте остаток воды в дрожжевую смесь и хорошо перемешайте. Затем добавляйте мучную смесь, полстакана за раз, постоянно помешивая. Положите лук в кусок марли и завяжите на конце, так, чтобы кусочки лука не попали в закваску. Поместите связку лука в середину закваски до полного погружения.
Накройте миску свободно пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре, чтобы закваска могла приобрести насыщенный вкус во время подъема и опадания. Ее можно использовать уже через 6 часов, но она будет лучше, если ее оставить на всю ночь.
Для приготовления теста выньте связку лука, счистите всю закваску, которая к ней прилипла, и развяжите пучок. Добавьте в закваску 1 уг стакана воды и перемешайте. Затем добавьте растительное масло, патоку и семена тмина. Смешайте вместе ржаную и белую муку в отдельной миске, затем добавьте ее в закваску, по полстакана за раз, до тех пор пока тесто не станет слишком плотным, чтобы месить его в миске. Выньте тесто и месите его руками (или с помощью электрического миксера и специальной насадки для теста), добавляя муку по мере необходимости, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются и не создадут эластичное тесто. Это займет около 10 минут, если месить тесто руками; около 5 минут или даже меньше, если использовать электрический миксер, - до того момента, как тесто начнет отлипать от стенок миски. Слегка смажьте миску и снова положите в нее тесто. Накройте свободно пищевой пленкой и поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось и увеличилось в объеме вдвое. Это займет около полутора часов.
Умните поднявшееся тесто в миске и выложите его на посыпанную мукой поверхность. Разомните его несколько раз руками и разделите на 2 равные части. С помощью пальцев или пятки ладони разомните одну часть так, чтобы получился большой круг. Начиная с вершины круга, загибайте тесто по направлению к вам по четвертям, зажимая все швы, для формирования продолговатого батона. Зажмите все швы и складки на тесте. Сделайте то же со второй частью теста. Застелите противень пергаментной бумагой или посыпьте его смесью муки и хлопьев, выложите батоны на него, шовной стороной вниз, и накройте свободно пищевой пленкой (посыпьте немного мукой верхнюю часть каждого батона, чтобы тесто не прилипло к пленке). Подождите около получаса, пока батоны увеличатся почти вдвое.
Пока батоны поднимаются, поставьте плитку для выпекания (если она у вас есть) на нижнюю решетку в духовке и разогрейте ее до 220 °С. Когда батоны поднимутся, острым ножом сделайте по 3 надреза по 1,5 см глубиной диагонально на верхней части каждого батона. Поставьте противень в духовку на плитку (или на нижнюю решетку духовки, если вы не используете плитку), подбросьте 2 кубика льда на основание духовки, закройте дверцу и не открывайте ее, чтобы посмотреть на хлеб, в течение как минимум 20 минут. Выпекайте хлеб в течение 35-40 минут или до того момента, как батон при постукивании по дну начнет издавать «полый» звук или когда длинная зубочистка или бамбуковая палочка, протыкая середину батона, будет оставаться чистой.
Подождите, чтобы хлеб полностью остыл перед тем, как его резать. Корочка может размягчиться по мере остывания батона. Если вы предпочитаете хрустящую корочку, поставьте хлеб обратно в духовку на несколько минут.
Выход: 2 батона Содержание натрия: 2 мг натрия в кусочке в 1,5 см